Vypracovanie systému HACCP pre všetky potravinárske prevádzky

Pod pojmom HACCP rozumieme najmä analýzu rizík a kritické kontrolné body. Je to systém, ktorým sa určujú, hodnotia a kontrolujú riziká významné pre bezpečnosť potravín. Cieľom HACCP je vyrábať, predávať, skladovať zdravotne bezpečné potraviny. Ide o systém opatrení a činností prevádzkovateľa potravín zameraný na zabezpečenie a preukázanie bezpečnosti potravín.

H – Hazard (nebezpečenstvo)
A – Analysis (analýza všetkých možných nebezpečenstiev, založená na popise a vlastnostiach výrobku, výrobnom postupe a prevádzkových podmienkach)
C – Critical (kritický)
C – Control (kontrolné určenie možnosti nebezpečenstva zdravotnej nezávadnosti a určenie kritických bodov)
P – Point (bod)

HACCP je povinný od 1.1.2000 podľa nariadenia (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29.apríla 2004 o hygiene potravín a Potravinového kódexu, ktorý podľa druhej časti, VIII. hlavy zavádza pojem HACCP ako “Správnu výrobnú prax”. HACCP sa uplatňuje v celom potravinárskom reťazci od “farmy až na stôl”. Implementovať HACCP sú povinné:

• reštaurácie
• bary a kaviarne
• sklady potravín
• prepravcovia potravín
• vyrobne potravín
• predajne potravín
• stánky rychleho občerstvenia
• fast foody
• jedálne

Chýbajúcim HACCP sa tieto podniky vystavujú predovšetkým riziku nákazy konzumentov a stravníkov ochoreniami z potravín a následne hrozbe pokuty vo výške 1000 € až 500 000€, prípadne strate dobrého mena a v niektorých prípadoch dochádza až k bankrotu podnikateľa.

Systém HACCP spočíva predovšetkým v zistení jednotlivých procesov v prevádzke, ich dokumentácií, popise činností pre bezpečné podávanie potravín a ich dodržiavaní.

Vypracovanie prevádzkového poriadku

Prevádzkový poriadok je súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko. Musí byť vypracovaný v zmysle zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení.

Základom prevádzkového poriadku je:

• identifikácia a charakteristika prevádzky
• členenie a vybavenie prevádzky
• zodpovednosti zamestnávateľa a zamestnancov
• toková schéma

Existencia a schválenie prevádzkového poriadku príslušným kontrolným orgánom je povinné pre:

Zariadenia spoločného stravovania

• reštaurácie
• bary a kaviarne
• stánky rychleho občerstvenia
• fast foody
• jedálne

Zariadenia so starostlivosťou o ľudské telo

• kaderníctva
• kozmetické salóny
• manikúra
• pedikúra
• detské centrá
• ubytovacie zariadenia

Chýbajúcim prevádzkovým poriadkom Vám hrozí pokuta od 166€ až do výšky 16 596€.

Prevádzkový poriadok popisuje základné činnosti prevádzky, požiadavky na pracovníkov a kompletný chod prevádzky v súlade s legislatívnymi požiadavkami.

Vypracovanie sanitačného poriadku

Sanitačný program je neoddeliteľnou súčasťou správnej výrobnej praxe a musí byť vypracovaný v zmysle Potravinového kódexu SR.

Predstavuje koncepčný dokument zabezpečovania realizácie sanitačných požiadaviek v danej prevádzke.

Jeho podstatou sú zásady personálnych, materiálnych, technických a organizačných postupov komplexne zabezpečujúcich správne hygienické podmienky. V rámci manipulácie s potravinami pozostáva z plánov a postupov na zvyšovanie hygienickej úrovne výroby, vytváranie a dodržiavanie podmienok na výrobu zdravotne neškodných, biologicky a nutrične vysokohodnotných potravín.

Základom sanitačného poriadku je :

• charakteristika prevádzky
• členenie prevádzky
• hygienicko-sanitačný režim
• odpadové hospodárstvo
• deratizácia a dezinsekcia

Sanitačný poriadok je povinný pre:

• reštaurácie
• bary a kaviarne
• sklady potravín
• prepravcovia potravín
• vyrobne potravín
• predajne potravín
• stánky rychleho občerstvenia
• fast foody
• jedálne
• ubytovacie zariadenia
• wellness (sauny, kaderníctva, kozmetické salóny, manikúra, pedikúra, plavárne a i.)
• detské centrá

Všetky postupy, harmonogramy, spôsoby zabezpečenia sanitácie a dosiahnuté výsledky musia byť písomne dokumentované. V prípade nevykonávania evidencie o čistení a dezinfekcii dochádza k porušeniu § 4 ods. (2) písm. b) zákona o potravinách v platnom znení, čím Vám hrozia pokuty až do výšky 500 000€.

V rámci manipulácie s potravinami sanitačný poriadok pozostáva z plánov a postupov na zvyšovanie hygienickej úrovne výroby, predaja, skladovania a prepravy, vytváranie a dodržiavanie podmienok na výrobu zdravotne bezpečných, biologicky a nutrične vysokohodnotných potravín.

Školenia zamestnancov na HACCP

Fyzické osoby zúčastnené na výrobe potravín, manipulácii s nimi a ich umiestnení na trh sú povinné mať v miere zodpovedajúcej ich pracovnému zaradeniu znalosti o výrobe potravín, manipulácii s nimi a ich umiestnení na trh a o predpisoch na zabezpečenie bezpečnosti a kvality.

HACCP školenie je povinné 1x ročne pre každého pracovníka v potravinárstve. Prispôsobíme školenie Vašej prevádzke a po jeho absolvovaní Vám vystavíme potvrdenie pre kontrolné orgány. Orgán úradnej kontroly potravín uloží právnickej osobe alebo fyzickej osobe podnikateľovi pokutu od 100 eur do 1 000 eur, ak v rozpore so zákonom č. 152/1995 Z. z. v platnom znení alebo osobitnými predpismi nezabezpečuje školenie zamestnancov vo veciach hygieny potravín, uplatňovania zásad analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov (HACCP) a dodržiavania požiadaviek potravinového práva.